Vous voulez apprendre à déguster comme un professionnel? Voici des étapes simples à suivre:
Notre organisme est doté de 5 sens: le gout, l’odorat, la vue, l’ouïe, le toucher.
Tous ces sens vont être mis à profit durant une dégustation.
A votre perception naturelle va s’ajouter votre vécu: votre culture, votre éducation, votre lieu de vie, vos habitudes en terme d’alimentation et tout cela va créer votre référentiel individuel. C’est pour cela que les dégustations se font individuellement, car tout ce que vous allez ressentir est personnel et propre à chacun, personne ne perçoit les mêmes choses de la même manière, votre ressenti et votre dégustation sont uniques.
Une dégustation comporte 3 étapes:
Lors que l’examen visuel, vous allez observer la robe du vin qui va donner des indications sur l’âge du vin, la qualité du vin, l’acidité et le degré alcoolique.
Vous allez observer la couleur, la limpidité, la brillance du vin.
Vous allez commencer par faire une observation du disque (interface entre la phase liquide du vin et l’air). Ce dernier peut être fin, moyen ou épais, il va apporter des information sur l’acidité du vin, plus le disque est épais plus le vin est acide.
Vous allez ensuite examiner la limpidité et la transparence, ce qui correspond à la présence d’éléments en suspension, cependant les cristaux présent ne sont pas forcément des défauts, ce sont simplement des tartrates et témoignent de la vinification du vin.
Se passe ensuite l’examen de la couleur, nuance, intensité autrement dit la robe qui va donner un indice sur l’âge. L’observation doit s’effectuer sont un fond blanc de préférence. A savoir que plus le vin qu’il soit rouge ou blanc va tirer vers des notes de brun, plus le vin va être âgé.
L’examen de la capillarité, les larmes vont donner des informations sur la quantité d’alcool présente dans le vin ou encore sa sucrosité ou sa quantité de glycérol qui sera lié à son élevage.
Si vous dégustez un vin effervescent, vous analyserez les bulles, leurs finesses, leurs quantités, leurs qualités, ainsi que la persistance de la mousse.
Lors que l’examen olfactif vous allez avoir des premières sensations, qui vont vous permettre de savoir si le vin est ouvert oui fermé.
Cela ce fait en plusieurs temps:
1er temps —> sentez le vin sans le bouger et essayez de ressentir ses principale familles aromatiques. Cela va permettre de connaitre l’intensité des arômes, la diversité et la qualité aromatique du vin.
2ème temps —> aérez le vin en le faisant tourner dans votre verre et ressentez le une seconde fois, pour analyser si des changements ce sont produits.
Retro olfaction —> pendant que le vin est en bouche, on peut conforter les arômes ou familles d’arômes ressentis au nez et parfois découd air de nouveaux arômes
Il existe des familles d’arômes:
Toutes ces familles vont pouvoir selon leurs arômes donner des indications sur le vin:
Lors que l’examen gustatif, vous allez retrouver 4 saveurs: Sucré; salé; acide; amer
Le sucré —> saveur pas toujours perceptible, sensations de gourmandise, douceur et rondeur
Le salé —> saveur rarement présente sauf sur des vins élaborés à partir de cépages cultivés sur des vignobles du littoral
L’acide —> saveur toujours présente dans les vins car le vin est une boisson acide
L’amer —> saveur perçue de manière immédiate, notion d’attaque en bouche, plus difficile à percevrai mais présente parfois sur les fins de bouche.
Vous allez ensuite ressentir d’autres sensations:
Vous allez durant l’examen gustatif avoir des arômes qui se développent, ces dernières peuvent être les meme que celles ressenties durant la phase olfactive. De plus vous avez des sensations qui peuvent se développer simplement en fin de bouche et non pas en attaque. Il est important de découpe votre étape gustatif en 4 temps:
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